El HACCP o APPCC es un proceso o herramienta ideado a fin de lograr la inocuidad alimentaria. Es aplicable a todas aquellas industrias relacionados con los alimentos y en las que se fabriquen materiales que estén o vayan a entrar en contacto con productos alimentarios. Así, mediante esta herramienta pasan a evaluarse los posibles riesgos, para, posteriormente, establecer protocolos coherentes basados en la prevención.

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APPCC – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

Los alimentos pueden contaminarse de forma biológica, mediante microorganismos, química, mediante productos o física, elementos como pelos, metal etc. El HACCP evita que esto pase, dotando al consumidor de más confianza. Su aplicación puede hacerse en cualquier punto de la cadena alimentaria, empezando por el primer productor hasta concluir con el último o consumidor destinatario.

Los objetivos principales que se persiguen mediante la utilización de esta herramienta son: el refuerzo en unas garantias de higiene y salud alimentarias, el facilitar el correcto cumplimiento de la vigente legislación sobre alimentos, el facilitar los controles, así como el fomentar las exportaciones, puesto que se pasa a confiar más en la seguridad de los alimentos.

Así mediante este sistema se garantiza que los alimentos son seguros, se miden los riesgos de contaminación en toda la cadena productiva y se previenen.

Los principios básicos de esta herramienta son, en primer lugar, el análisis de los procesos a fin de detectar posibles riesgos y la creación de medidas preventivas en caso de encontrarse, la identificación de los puntos críticos de control constante y el establecimiento de unos parámetros para medirlos. La creación de acciones de corrección de un sistema de registro y de verificación externo.

APPCC – Prerrequisitos

A fin de garantizar que la implantación de este tipo de herramienta tenga éxito resulta indispensable la consideración de unos prerrequisitos. Para que estos principios puedan implementarse, la empresa que quiera llevarlos a cabo debe contar con unas condiciones higiénicas y ambientales previas, así como con unas condiciones operativas seguras, en todo el proceso de producción. Éstos constituyen la base o la garantía de que se van a producir productos inocuos. Si los prerrequisitos no están bien definidos e implementados, el APPCC no podrá sostenerse.

No se trata de elementos quietos, sino que se encuentran en continuo movimiento y renovación. Sus datos deben actualizarse continuamente. Incluyen aspectos sobre el mantenimiento de las instalaciones, los locales o los elementos a utilizar. También pautas y bases a tener en cuenta sobre la formación de los trabajadores. Datos básicos sobre limpieza y desinfección de instalaciones. Por supuesto se demanda una correcta desinsectación y desratización. Se trata también el abastecimiento de agua y se tienen en cuenta el control de las operaciones.

Estos requisitos incluyen también la trazabilidad y el almacenamiento de productos y herramientas de limpieza. Se regula también el tratamiento, el almacenamiento y la eliminación de cualquier tipo de residuos. Resulta totalmente básico y queda regulado el mantenimiento preventivo, así como el seguimientos de proveedores.

Todos estos prerrequisitos pueden encontrarse en la normativa sobre higiene y seguridad alimentaria (Reglamento 852/2004).

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