¿Quieres obtener la certificación de que cuentas con los conocimientos adecuados para ejercer de manipulador de alimentos? Resulta básico conocer y respetar unas normas higiénicas básicas a la hora de garantizar la salubridad pública y prevenir enfermedades alimentarias.

La formación, si se va a trabajar en el campo de la alimentación es obligatoria, y aunque la normativa actual no requiere de la renovación cada cuatro años, resultaría interesante hacerlo a fin de mantener los conocimientos actualizados a las novedades de cada segmento de la cadena alimentaria.

Se considera manipulador de alimentos a todas aquellas personas que trabajan en contacto directo o indirecto con alimentos, y que por tanto pueden incidir de una u otra manera en ellos, por lo que resulta básico el garantizar unas medidas higiénicas básicas.

En el presente artículo encontrarás información sobre los contenidos básicos del curso de manipulación de alimentos. No olvides tenerla en cuenta a la hora de contratar el curso formativo de manipulador.

¿Qué es la higiene alimentaria?

En este primer capítulo encontrarás referencias a la higiene alimentaria, a la salud y a las alergias o enfermedades alimentarias atendiendo a diferentes definiciones, como por ejemplo la aportada por la Organización Mundial de la Salud. La higiene alimentaria comprende finalmente todas aquellas acciones que se toman a fin de lograr que los alimentos sean inocuos y no entrañen ningún peligro para la higiene o la salud públicas.

Además, se incide en que esto supondrá para la empresa un beneficio, pues supondrá que su reputación mejore (tanto con los clientes como con proveedores etc.).

La contaminación alimentaria

En esta lección se explica que los alimentos contaminados son aquellos en los que se detecta la presencia de algún agente externo a éste, que puede repercutir en la salud de los consumidores. La contaminación alimentaria puede tener causas físicas ( madera, cristal…), biológicas (insectos…) y químicas (tóxicos). Entre las causas de contaminación más comunes se encuentran otros alimentos (contaminación cruzada), la falta de higiene del manipulador de alimentos, las basuras, las herramientas y los propios lugares donde tienen lugar los procesos alimentarios, las plagas y el medio ambiente.

Enfermedades alimentarias

En la tercera lección se habla acerca de las enfermedades de origen alimentario. Microorganismos o microbios pueden representar peligro alimentario para la salud de las personas o riesgo de infecciones. Estos microorganismos, pueden ser beneficiosos y utilizarse para crear alimentos, alterantes y cambiar el color o el olor de los alimentos  o patógenos. Estos últimos constituyen una amenaza pues no se aprecian pero son los causantes de las enfermedades alimentarias. Simplemente necesitan agua, comida y calor (aunque a muy altas temperaturas mueren) para sobrevivir. Suelen producir en los seres humanos efectos como vómitos o malestar general, aunque en casos muy graves pueden llegar a causar la muerte.

Entre los elementos que entrañan un mayor riesgo de contaminación se encuentran los platos elaborados con huevo, productos de panadería (sobre todo los de yema o nata) o pescados, mariscos y moluscos. También aves de granja y de corral y la carne picada tienen bastante peligro.

Conservado y almacenaje

En el cuarto tema se tratan la conservación y el almacenamiento de los alimentos. La vida útil de un alimento es el tiempo en el que éste conserva sus cualidades intactas. Existen distintos sistemas de almacenamiento: mediante frío, diferenciando entre refrigeración (de cero a cinco grandos) y congelación (por debajo de dieciocho grados negativos), preservando siempre la cadena de frío a fin de que el alimento no se estropee. Mediante calor, mediante la eliminación del agua del producto u otras formas utilizadas para productos concretos, como el escabechado o la utilización de algún conservante.

En cuanto al envasado, éste ejerce las funciones de protección y de dosificación. El etiquetado debe proporcionar información sobre el nombre, los ingredientes, el grado de alcohol de tenerse, el peso, las fechas de conservación, la denominación del fabricante o del envasador y datos sobre el lote. Este último tiene que ver con la rastreabilidad del producto.

Manipulador e higiene

En la quinta lección se habla de las condiciones higiénicas que debe mantener el manipulador de alimentos. Resulta básico a fin de minimizar al máximo los riesgos de contagio que los manipuladores de alimentos cuiden de su salud, del uniforme de trabajo y de su propia higiene. En cuanto a la ropa de trabajo en muchos casos es necesaria la redecilla para el pelo, no se permite el uso de objetos personales y evidentemente son necesarios los guantes y el lavarse las manos.  

En lo referente a la higiene queda prohibido el contaminar los alimentos (hablando, sonándose o estornudando encima de ellos), así como comer, masticar chicle y por supuesto fumar en el puesto de trabajo.

Cabe destacar otra vez la importancia de lavarse las manos, con agua a temperatura caliente y un jabón que cuente con bactericida, y secarse con papel para un solo uso. Hay que hacer esto aunque se utilicen guantes.

Limpieza e higiene

En este capítulo se trata la limpieza del entorno del alimento. Esto implica desde las herramientas que se van a utilizar hasta el lugar en el que tendrá lugar el proceso. Cabe diferenciar aquí entre la limpieza de la basura que puede ser utilizada por los microorganismos como alimento y la desinfección entendida como la eliminación de los microorganismos, que siempre se recomienda tenga lugar después de la limpieza.

Para ello se elaboran programas, tanto de limpieza como de desinfección, que son documentados y controlados. Así resulta indispensable también el conocer las prácticas prohibidas, o la correcta organización de los residuos, a fin de que no infecten la zona o sirvan de atracción para las plagas. Si se encuentra algún foco o población se hace totalmente necesario el contactar con una empresa externa homologada que realice los trabajos pertinentes.

El sistema APPCC

En el presente tema se habla del sistema de prevención de peligros que debe aplicarse en las empresas de alimentación. El sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es un sistema de autocontrol basado en la prevención de los peligros y problemas cuyo cumplimiento resulta obligatorio para las empresas de alimentación y cuyo objetivo es garantizar la seguridad y la salubridad de los consumidores. Se aplica a cada empresa de manera específica y la forma de introducir este protocolo de manera correcta en una empresa sería el empezar formando el equipo. Continuar describiendo el producto e identificado cual es su uso para desarrollar posteriormente un diagrama de flujo. Y por último cumplir con los principios básicos, siendo éstos la identificación de los distintos peligros así como la aplicación de diferentes medidas de prevención. El establecimiento de los limites críticos y a partir de aquí de sistemas de vigilancia o de unas medidas de corrección para los problemas. Y también es necesario llevar un registro y utilizar algún sistema de control. La correcta formación de los manipuladores y de los encargados de aplicar el APPCC corre a cuenta de la empresa, y ambas resultan obligatorias.

Los alérgenos

En la última lección se trata el tema de los alérgenos alimentarios. A partir de la última Ley de Información Alimentaria (Alérgenos), todos los productos deben aportar información sobre los distintos alérgenos que contienen, utilizando para ello una forma de identificación sencilla. Todos los establecimientos que ofrezcan al consumidor, tanto alimentos envasados como aquellos que estén sin envasar deben cumplir con esta normativa desde diciembre de 2014. Si el producto cuenta con etiqueta estos datos deben indicarse en ésta.

Existen gran número de alérgenos, pero según esta nueva normativa resulta pertinente informar de aquellos productos que contengan alguno de estos elementos:

  1. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
  2. Moluscos y productos derivados.
  3. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
  4. Cereales que contengan gluten (cebada, avena, centeno, trigo, etc)
  5. Huevos y derivados.
  6. Pescado y productos a base de pescado.
  7. Crustáceos y derivados.
  8. Soja y productos derivados.
  9. Frutos de cáscara (anacardos, avellanas, almendras, nueces, etc)
  10. Mostaza y productos derivados.
  11. Leche y productos a base de leche.
  12. Altramuces y productos a base de altramuces.
  13. Apio y derivados. 
  14. Sulfitos y dióxido de azufre.

Además, no existe obligación pero si se recomendaría la información de contaminaciones cruzadas en forma de alérgenos algún producto. Aunque la normativa no es concisa a la hora de la información de la presencia de alérgenos, las empresas del sector alimentario sí deben presentar la información acerca de su producto de forma fiable y efectiva a los consumidores. (Por ejemplo mediante diferentes iconos en el menú de un restaurante).

Evaluación de manipulador de alimentos

Por último tiene lugar la evaluación de toda la formación recibida a lo largo del curso o a lo largo del manual. Se trata de un examen sencillo de tipo test para el que el usuario dispone de 15 minutos. Si se superase supondría la obtención del certificado de manipulador de alimentos, que posteriormente podría ser obtenido directamente o pedirse por correo. El examen está compuesto concretamente por 10 preguntas cortas, con contenidos variados y actualizados y cuenta con cuatro opciones o posibles respuestas, a elegir sólo una de ellas como válida.

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